La foi hâchée
Texte et photographies : Lola Zerbib-Kahanne • 4 juin 2026
À chaque numéro, Lola Zerbib-Kahanne clôt Daï avec une recette qui répond au thème. Pour ce numéro consacré aux mystiques juives, elle propose une version végétarienne du foie haché ashkénaze, à base de haricots rouges et pinto. Mais d’abord, une question : peut-on manger des animaux tout en étant aligné avec la foi ?
Peut-on manger du foie quand on a la foi ? Nous ne pouvions pas résister à l’envie de faire ce jeu de mots pour clôturer notre édition sur les mystiques juives. Sous cette espièglerie légère se cache pourtant une question réellement légitime. Nous, peuple soumis à des lois alimentaires plus que complexes, ne devons-nous pas nous interroger sur ce que nous pouvons, et voulons, manger ?
On peut se pencher sur ce qu'en disait le Rav Kook, premier grand rabbin ashkénaze de la Palestine mandataire, pour tenter d’y réfléchir. Dans un recueil de ses textes publié après sa mort, « Une vision du végétarisme et de la paix », on apprend qu’avant le Déluge, l’humain n’était pas autorisé à manger de la viande : c’est une concession que fait l’Eternel à des êtres en perdition. Alors, le divin codifie les sacrifices avec des rites, pour nous rappeler que tuer et manger des animaux n’est pas un acte anodin. On crée un malaise, pour nous faire prêter attention à l’immoralité de ce geste. Quand les temps messianiques seront arrivés, nous n'en consommerons plus. Alors, en attendant — ou pour les faire advenir, il faut tendre vers un idéal végétarien.
Le Rav Kook lui-même n’était pas totalement végétarien : il mangeait un peu de poulet le vendredi soir, comme pour s’ancrer dans notre temps présent.
Cette tendance au végétarisme se retrouve dans d’autres courants du judaïsme, qu'ils soient mystiques ou non. Pas de viande chez les Karaïtes, héritier·es d'un judaïsme pré-rabbinique qui s'abstiennent d’en manger en signe de deuil pour le Temple. Ni dans le mouvement Jewish Renewal, porté par le rabbin Zalman Schachter-Shalomi, qui émerge dans les années 1960 à l'intersection du hassidisme et de la contre-culture américaine. Au sein de ce mouvement (qui s’axe sur des pratiques méditatives et mystiques) se forge même le concept d’éco-cacherout, qui prône le végétarisme comme régime œuvrant globalement pour le bien social et environnemental de la planète. Plus récemment, ce sont plus de 70 rabbins de tous les courants (orthodoxe, massorti, libéral, reconstructionniste) qui ont cosigné une déclaration appelant les Juifs et Juives à adopter une alimentation végétale, au nom des valeurs juives de compassion et de responsabilité environnementale.
Le végétarisme dans le monde juif transcende donc l'habituel clivage orthodoxe/libéral. Est-ce pour cela qu'Israël est l’un des pays comptant le plus de végétalien·nes au monde ? (13 % de la population est végétarienne, 5 % végétalienne stricte.) La religion n'est certainement pas le seul facteur, et on imagine mal les quelque 400 restaurateur·ices vegan de Tel-Aviv nous exposer des motivations halakhiques pour justifier leurs choix. Mais il est certain que les lois de la cacherout y contribuent, tout comme le fait que le pays s'est construit autour du travail agricole et d’une cuisine levantine qui fait la part belle aux légumineuses.
Cette alimentation végétale est même encouragée par le gouvernement — car ce pays n'en est plus à un paradoxe près. Les combats antispécistes y sont pris très au sérieux ; certains observateurs et observatrices expliquent qu'il est plus facile de militer pour le droit des animaux que pour celui des Palestinien·nes, que quelque part l’action y semblerait moins vaine. À l’instar du pink washing que l'on reproche souvent au pays, d'aucun·es y voient un green washing permettant de projeter une image progressiste : on occupe l’espace moral en parlant des animaux, ce qui éclipse la place qui devrait être faite à la question palestinienne.
Cette lecture a une certaine part de vérité. Le green washing porté par les autorités du pays ne contredit pas la sincérité de la démarche de centaines de personnes qui ont choisi le végétarisme tant pour des raisons culturelles, religieuse et politiques.
Chez Daï, nous n'attendons pas les temps messianiques pour verdir notre alimentation. Nous avons pour ambition de parler au plus grand nombre et de mettre en lumière des voix progressistes. Alors, depuis la création de la revue, il nous semble évident de proposer des recettes qui puissent convenir à toutes les tables — des disciples du Rav Kook aux plus athées : à chaque numéro, une recette végétarienne ou une variante, et même pour le foie haché, nous ne ferons pas exception.
Cette adaptation à base de haricots rouges (aussi nommés kidney beans en anglais — il n'y a pas de hasard) séduira tous les palais, même ceux des séfarades les plus endoctriné·es.
Pour les lectrices et lecteurs végétalien·nes ou aspirant à faire un petit geste supplémentaire pour le tikkun olam, les œufs pourront être remplacés par un bloc de tofu soyeux écrasé.
À vos tabliers.
Vous préférez la version carnée ? La recette originale de foie haché (avec le vrai foie de volaille) est disponible sur le Substack de Lola.
La recette pour une belle table de shabbat (8 à 10 convives)
Temps de préparation : 2h + repos au frais au moins 1h
Liste des ingrédients
400g de haricots rouges cuits
500g de haricots pintos cuits
4 oignons jaunes réduits en oignons caramélisés à la sauteuse (avec une cuillère à soupe d’huile d’olive)
6 œufs cuits (ou un bloc de tofu)
11g de ciboulette
½ botte de persil plat
2 cuillères à café de levure maltée
1 cuillère à soupe de sauce soja
De l’huile d’olive
1. La caramélisation des oignons (1h30 de patience) : Émincez finement vos oignons et placez-les dans une sauteuse avec un fond d’huile d’olive sur feu moyen. Surveillez et remuez régulièrement au début. Au bout de 40 minutes, lorsqu'ils commencent à colorer, baissez le feu et couvrez. Ajoutez un petit filet d’eau de temps en temps pour déglacer les sucs et éviter de brûler les oignons avant qu’ils aient le temps de caraméliser. En fin de cuisson, ils doivent être sombres, fondants et avoir réduit d'environ 85 %.
2. Les œufs : Plongez vos œufs dans l’eau frémissante pendant 8 minutes. Passez-les immédiatement sous l’eau froide pour stopper la cuisson (cela facilite aussi l'écalage). Écalez-les, puis écrasez-les simplement à la fourchette sur une assiette : nous voulons garder de la texture et de la "mâche".
3. La base de légumineuses : Égouttez soigneusement vos haricots rouges et pintos. Placez-les dans votre robot avec la levure maltée et environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixez en plusieurs coups : l’objectif est d’obtenir une texture hachée et non une purée lisse comme un houmous.
4. L’assemblage : Hachez finement le persil et la ciboulette. Dans un grand saladier, mélangez à la spatule la base de haricots, les œufs écrasés, la compotée d’oignons et les herbes fraîches. Ajoutez la sauce soja pour apporter de l'umami, puis terminez par le sel et le poivre selon votre convenance.
Laissez reposer l’ensemble quelques heures au frais, les goûts vont se mélanger et ça n’en sera que meilleur.
Lola Zerbib-Kahanne est designer et autrice. Avec Salive, elle propose des « micro-voyages gustatifs » dans Paris, une nouvelle façon de découvrir des spécialités culinaires et d’aller à la rencontre de l’autre le temps d’une balade gastronomique. Elle explore les cultures juives et ses cuisines dans son infolettre hebdomadaire « Un litre d’huile par semaine ».
Elle propose à chaque numéro une recette originale pour Daï, elle fait également partie du comité éditorial et illustre parfois des articles.
Bibliographie
Ouvrages et Articles académiques
Kook, Abraham Isaac. Une vision du végétarisme et de la paix. Traduit par David Chavet, Éditions L'Âge d'Homme, 2022. (Note : cet ouvrage rassemble des écrits du premier Grand Rabbin d'Israël sur l'éthique animale).
Segal, Jérôme. « Le véganisme en Israël, un engagement peut en cacher un autre », Les Temps Modernes, n° 699, juillet-septembre 2018, p. 208-215.
Articles de presse et Web
Krief, André. « Tous les juifs devraient être végétariens », Jewpop, 30 janvier 2019 (mis à jour le 28 septembre 2023). [En ligne :jewpop.com]
Chauvel, Alexandre. « Nombre de végétariens et végans par pays et dans le monde », Attention à la terre, 24 janvier 2024 (mis à jour le 18 août 2024). [En ligne :attentionalaterre.com]
JVS (Jewish Vegan Sustainable). Site officiel de l'organisation britannique promouvant l'éthique alimentaire et le végétarisme dans la communauté juive. [En ligne :jvs.org.uk]
Ressources Audiovisuelles
Akadem. « "Une vision du végétarisme et de la paix d'Abraham Isaac Kook avec Jonathan Aleksandrowicz », vidéo publiée le 30 juin 2021. [En ligne :YouTube]
